Панчан — что это такое?

Основные особенности корейской закуски панчан

Автор: Ресторан «Кимчи»

Закуска — одна из ключевых составляющих практически любой кухни мира. Ведь закуска, как любили говорить многие советские кулинары, «заполняет то, что остаётся между первым, вторым и десертом». Закуска оказывается очень кстати по нескольким причинам:

  • утоление небольшого голода;
  • мелкое, дробное питание улучшает аппетит и пищеварение в целом;
  • закуска может быть важным гастрономическим дополнением к основному блюду, например, позволяет лучше оценить его вкусовые качества;
  • именно закуска играет первостепенную роль при её употреблении в сочетании с алкогольными напитками;
  • бывает, что не основные блюда, а закуска формирует уникальные черты национальной кухни.

Московский ресторан «Кимчи», специализируясь на корейской кухне, большое внимание уделяет её закускам. Даже название ресторана — это название самой распространенной закуски в кухне Кореи. Закуска вообще в этой национальной кухне называется панчан (панчхан, банчан). Панчан имеет несколько особенностей:

  • большая часть – вегетарианские (даже веганские) блюда, но некоторые виды могут включать рыбу и морепродукты, молочную продукцию, яйца и мясо (курятина, говядина, свинина);
  • практически обязательная черта данной закуски — острота, в закуске используется большое количество красного перца, чёрного перца, чеснока, лука, паприки (разумеется, есть исключения);
  • закуска на стол подается, как правило, в большом количестве, однако малыми порциями (в маленьких тарах), т.к. большинство блюд в рамках корейской закуски является промежуточным звеном между специями и гарниром (дополняет основные блюда как соус и приправы), также это объясняется тем, что в Корее панчан часто употребляют в больших компаниях;
  • если накрывается большой стол, то панчан расставляют длинной линией вдоль всего стола по центру — для того, чтобы каждый мог взять себе столько, сколько нужно, что опять-таки роднит эти закуски со специями, ведь полноценные самостоятельные блюда (типа супов и мяса) подаются строго индивидуально, порционно.

Главные закусочные блюда корейской кухни

На самом деле панчан представлен несколькими десятками различных блюд. И мало какой ресторан может предоставить абсолютно все блюда, которые в национальных гастрономических традициях Кореи считаются панчаном. Хотя бы потому, что есть некоторые различия между Северной и Южной Кореей в плане того, какие блюда относить к панчану. Однако существует более узкий набор закусок, приобретших широкую известность и популярность далеко за пределами обеих Корей. Эти блюда однозначно считаются корейскими закусками. И их можно попробовать в любом специализированном ресторане, например таком, как «Кимчи». Прежде всего, знаменитая «закусочная корейская триада»:

  1. Кимчхи (кимчи). В самом традиционном варианте это не что иное, как квашеная пекинская капуста. Пекинская капуста (она же салатная капуста или китайский салат) является подвидом репы (семейство капустные). Для кимчи используют листовые формы данной овощной культуры. Принцип приготовления кимчи базируется на самом обычном квашении (образование в продукте молочной кислоты, которая оказывает консервирующее действие). Дополнительными консервантами служит поваренная соль и специи. Вариант с пекинской капустой есть лишь один из 187 рецептов кимчи. Это блюдо различается как по основному продукту (вместо пекинской капусты используют белокочанную капусту, редьку, зелёный лук, огурцы, морковь, кабачки, даже патиссоны), так и по приправам (в кухне Северной Кореи в кимчи добавляют меньше соли и красного перца, а «южане» любят и остроту, и морепродукты в кимчи). Некоторые разновидности данной закуски совсем не острые. Например, пэк кимчи (пекинская капуста вообще без перца) или тончхими (из редьки). Исследования показывают, что кимчи весьма полезно для укрепления иммунитета и улучшения пищеварения (стимулирует секреторную активность). Однако данное блюдо с осторожностью следует употреблять людям с эрозивно-язвенными болезнями желудка, двенадцатиперстной кишки и кишечника в целом.

  2. Намуль. В среднем, выделяют примерно 15 разновидностей данной закуски. Это любые нарезанные овощи, которые обработали кипятком (бланширование) или подвергли быстрой обжарке. Могут использоваться как свежие, так и маринованные овощи. В отдельное блюдо данная закуска выделяется благодаря тому, что овощи обязательно заправляют кунжутным маслом, уксусом и тертым чесноком, плюс часто добавляют красный перец и соевый соус. Вот лишь некоторые подвиды намуля: когумасун (из ростков батата), хобак (по сути, кабачки в кляре), каджи (варёный баклажан в соевом соусе с чесноком и кунжутным маслом), миёк (морская капуста в сладком уксусе) и пр.

  3. Чон. Интересно, что данная закуска встречается и как обычное, и как десертное блюдо. Чон называются корейские блины или оладьи. Основу может составлять различная мука или картофель. Варьируется чон по добавкам: различные виды мяса, овощи, зелёный лук, специи и многое другое. Примеры: пхаджон (много зеленого лука, яично-пшеничный кляр, возможно использование морепродуктов или мяса), камджаджон (картофельные оладьи, обжаренные на масле, по сути, это знакомые нам драники), мемильджон (основа делается из гречихи, добавляются овощи). Среди десертных видов чона широко известен хваджон — это мучная лепешка с сахаром и съедобным цветком (азалия, хризантема, сакура).

Помимо этих трех разновидностей панчана существует множество других, менее известных. Поккым — общее название закусок, приготовление которых подразумевает быструю обжарку и заправку соусом. Чорим — общее название закусок, которые необходимо длительно варить в приправленном бульоне. Чим — закуски, приготовляемые методом тушения в горшочке. Все эти блюда можно найти в меню специализированного ресторана.