Блюда для вегетарианцев в Кимчи

вегетарианство-кимчиВегетарианство, как и его наиболее строгая форма веганство, во второй половине XX века превратилось в культурное течение глобального масштаба. Это явление имеет свои причины экономического и психосоциального характера. Важно, что популяризация исключения мясных продуктов из меню привела к возрастанию интереса данного сегмента питания в национальных кухнях мира. В том числе и в кухне Южной Кореи. Южнокорейская кухня складывалась циклами. С этими циклами связано и корейское вегетарианство. На рубеже 4 и 5 веков нашей эры на территорию Кореи проникает буддизм.

Влияние буддизма и других социо-культурных явлений на вегетарианскую часть южнокорейской кухни

С момента своего возникновения буддизм вовсе не обязывал к вегетарианству. В «Трипитака» нигде не фиксируется запрет на употребление мяса. Большую роль сыграл тот фактор, что первые буддисты вели скитальческий, по сути, бродяжнический образ жизни, питаясь подаяниями от мирян. В таких условиях иногда просто не оставалось выбора (как говорится «не до жиру, быть бы живу»). Кроме того, основное направление буддизма базируется на срединном пути, не признавая никаких крайностей.

Существует история, что некий послушник Дэвадатта сказал Будде, что вегетарианство следовало бы сделать обязательным. Однако Будда отверг данное предложение, подчеркнув важность свободы выбора для каждого. В жизнь мирян Будда предпочитал вообще не вмешиваться в этом плане, а для монахов был создан сборник сводов Виная-питака. Главный акцент делался на том, чтобы животное не было специально убито для поедания, т.к. в буддизме, как и в прочих осевых религиях, первой заповедью было не убивать. Для проверки сего факта монахам предписывалось соблюдать три правила, которые запрещают употреблять мясо:

  • они были свидетелями забивки животного специально к столу;
  • им сообщили, что животное было забито для еды;
  • возникли серьезные подозрения, что животное забили специально в пищу.

 

Считается, что определённые вегетарианские традиции в южнокорейскую кухню привнесли два фактора:
  • запрет на определенные виды мяса — конина, собачатина, медвежатина, а также мясо змей, тигров, леопардов, гиен и слонов;
  • влияние отдельных течений буддизма, проповедовавших строгое вегетарианство, например, один из сводов (сутра) махаяны — ланкаватара.

Ланкаватара имеет достаточно большой авторитет. Так как по традиции полагается, что данная сутра содержит слова самого Будды, изреченные им во время пребывания на острове Ланка. И именно махаянцы среди всех буддистов выделяются приверженностью к вегетарианству, а часто — к веганству. В регулярную диету махаянцев входили и входят следующие продукты:

  • все зерновые культуры, но в первую очередь, конечно рис;
  • салатные (огуречная трава, кресс-салат, иные виды салата) и шпинатные (шпинат, лебеда овощная, портулак огородный) культуры;
  • бобовые;
  • растительные масла, и особенно масло гхи;
  • мед и сахар.

При этом даже махаянцы имеют шанс иногда отведать мясного продукта. Например, это не запрещено на обеде у друга. Тхеравадинцы смотрят на данный вопрос ещё более «демократично», утверждая, что иногда для пользы здоровья есть мясо даже необходимо.  Только не нужно специально забивать для этого животных — существо само должно погибнуть ненасильственной смертью. Проникновение в Корею буддизма привело не столько к исчезновению мяса из складывающейся корейской кухни, сколько к увеличению разнообразия вегетарианских продуктов, усложнению их рецептов. Также именно буддизм коррелирует с возникновением корейский чайных церемоний. Сам чай как продукт в Корею проник из Китая, однако в культ он был возведён благодаря буддийским практикам.

А в дальнейшем Корея испытала на себе сначала влияние маньчжуров, а затем монголов. Чжурчжэни (прямые предки маньчжуров) ещё 1115-1234 гг. господствовали в Северо-восточном Китае и на территории Северной Кореи. Это была чжурчжэньская Империя Цзинь (Ранняя, Первая, Золотая чжурчжэньская династия). В 1234 год она пала под напором монгольских завоеваний, начатых Чингисханом. А в 1616 году власть чжурчжэней под новым название «маньчжуры» возобновилась вплоть до активных контактов с западноевропейским миром.

Маньчжуры и монголы запустили вторую волну распространения мясных блюд в корейской кухне. Например, такое блюдо как манту (разновидность пельменей, известных в Корее) пришло именно из монголо-маньчжурской кухни. Во многом это было связано с монгольской данью. Монголы в качестве одной из регулярных выплат требовали крупный рогатый скот, который пришлось активно разводить на корейском острове Чеджудо. Вегетарианские веяния на несколько веков ушли «за занавес» в корейской кулинарии.

Определенные аспекты корейской кухни, в том числе вегетарианского сегмента, связаны с распространением в Корее конфуцианства. Конфуцианство оставило следующие следы:

  • упадок чайных традиций, связанный с отказом от буддизма, противодействие чаю было столь радикальным, что былая популярность к этому напитку в Корее вернулась только спустя несколько столетий — во второй половине 20 века;
  • в качестве альтернативы появился рисовый отвар, и это положило начало созданию самого известного корейского национального алкогольного напитка соджу;
  • к традиционным палочкам добавилась ложка, теперь можно было в избытке готовить супы и похлебки;
  • благодаря конфуцианству в стране возникла традиция употребления в пищу мяса и рыбы в сыром виде (со специями), т.е. конфуцианцы особо не приветствовали вегетарианские начинания.

В конце XVI века в результате корейско-японской войны в Корею попали экзотические для этой страны фрукты и овощи: цукини, кукуруза, батат, а также арахис. Нетрудно заметить, что все эти продукты относятся к вегетарианским. Таким образом, можно сделать вывод, что наибольший вклад в развитие вегетарианского сегмента корейской кухни внёс буддизм, а также японское влияние.

Выдержка из вегетарианского меню ресторана Кимчи

В ресторанах, посвященных южнокорейской кухне, например Кимчи, клиентам, которые придерживаются вегетарианской диеты, предлагают специализированное меню. Правда, нужно учитывать, что меню по большей части всё-таки вегетарианское, а не веганское, так как может содержать морепродукты и молочные продукты:

  • Альпаб. Салат из креветок, угря, квашеной капусты кимчхи и различных овощей (многие овощи могут добавляться по желанию клиента). Салат подают не в сухую, а с пастой мисо, полученной из забродивших соевых бобов, риса и пшеницы. Паста может подаваться в чистом виде или в качестве супа-бульона. Блюдо отличается высокой сытностью, но при этом не дает ощущение тяжести, освежает, и относительно не калорийное.
  • Баклажаны по-сычуаньски. Позиционируется как нечто среднее между вторым блюдом, гарниром и закуской. Это обжаренные и тушёные баклажаны в кукурузном крахмале с обжаренным перцем чили, луком, имбирной и чесночной пастой. Блюдо легко готовится даже в домашних условиях за полчаса. При грамотной обработке, т.е. 4 минуты одна сторона, 4 минуты другая, 2 минуты перец с луком и пастами, после чего всё тушить ещё 4 минуты, блюдо далеко не такое острое, каким кажется на первый взгляд.
  • Квано Меутан (Меунтан). Рыбный суп на основе палтуса (вид камбалы), с большим количеством острых специй и овощей (кабачки, шампиньоны, соевые бобы, зелёный лук, водоросли Ким и дайкон), в качестве гарнира используется рис (подаётся отдельно). Корейцы считают, что суп очень хорош в жаркую погоду как источник электролитов.
  • Кайсо. Это блюдо уже полноценно веганское: сушеные водоросли чука (вакаме) с разведенным соевым соусом, кунжутным маслом, сакэ, лимонным соком, крахмалом и перцем чили. Подаётся, в основном, как закуска.
  • Накти Токпокки или острые рисовые колбаски. Базовая основа всегда одна и та же: брусочки из клейкого риса чапсари тушатся в течение 10 минут. А что добавлять к этим брусочкам – вариаций огромное количество. Само собой, это соевый соус, разнообразные острые специи, кимчи, перец чили. Если блюдо не веганское, добавляют варёные, тушеные, обжаренные морепродукты.
  • Сеу Покым. Есть две вариации: жареный рис с кимчи или обжаренные тигровые креветки с болгарским перцем и шампиньонами. В обоих случаях используется лук и острый соус.

 

Эти и многие другие блюда ресторан Кимчи предлагает вниманию клиентов-вегетарианцев.