Восемь главных региональных кухонь Китая

Китайская кухня, как и весь Китай сам по себе, весьма мозаичная. Да, у неё есть несколько общих «знаменателей», но в целом вся китайская кухня состоит из множества мелких региональных кухонь. Китай в своих проявлениях напоминает мозаику из пазлов. Нет такой национальности «китаец», а есть 56 этнических групп. Не существует китайского языка, а есть около полусотни диалектов. И некорректно рассуждать о таком единоборстве как кунг-фу, поскольку под этим названием сокрыто более двух десятков боевых стилей.

Похожая ситуация наблюдается в Китае и относительно еды. Каждая региональная кухня имеет свои уникальные особенности. Мозаичность доходит до того, что в северных регионах могут совершенно не знать о южных блюдах. И наоборот. Например, на китайском юге почти неизвестно северное блюдо гобажоу (свинина в кисло-сладком соусе). Ориентировочно таких кухонь около сотни, но специалисты китайской кухни определяют концепт, состоящий из восьми китайских региональных кухонь. А именно:

• кантонская кухня;
• фуцзяньская кухня;
• хунаньская кухня;
• аньхойская кухня
• кухня цзянсу;
• шаньдунская кухня;
• сычуаньская кухня;
• чжэцзянская кухня.

Название кухни получили в соответствии с названием провинций, которые оказались географически связаны с той или иной кулинарной традицией. Эти восемь региональных кухонь китайцев имеют свои уникальные узнаваемые характеристики, и в общем создают весь многообразный облик китайской кухни. Рассмотрим подробнее самые популярные из них.

Шаньдунская кухня

Она имеет и второе название — кухня Лу. Географически кухня связана с провинцией Шаньдун, находящейся в восточных областях Китая. Административный центр Цзинань, а самый крупный портовый город Циндао. Корни шаньдунской кухни начинаются в период правления династии Цин (221 — 206 годы до Н.Э.). При циньской династии появились первые записи о кулинарных особенностях данного региона страны. А во времена династии Сун, примерно конец первого тысячелетия нашей эры, уже можно говорить о сложившейся шаньдунской кухне. Ведь именно тогда она вошла в указанную восьмёрку. Гастрономическая карта, включающая самые узнаваемые и яркие блюда данной кухни:

1. Рыба с красной чешуей. Данную рыбу вылавливают в пруду на горе Тайшань. И на самом деле чешуя у неё золотистая, только обрамлена красными полосками. Готовят её в кипящем масле, обильно натирая пряностями. Данная рыба отличается исключительной живучестью, и, как правило, продолжает биться даже на сковородке с маслом, уже после очистки и обработки пряностями. Именно поэтому одно из фирменных отличий данного блюда — готовая рыба сохраняет загнутую форму, хвост оттопырен.
2. Карп в кисло-сладком соусе. Уникальная особенность приготовления заключается в том, что на тушке рыбины производят косые надрезы, после чего заливают взбитым яйцом и жарят под слоем масла. Применяют различные виды соевого соуса, заливка которого осуществляется уже после прожарки рыбы. В готовом виде карп также сильно загибается, принимая дугообразную форму.
3. Экзотическая «изюминка» данной кухни — суп из ласточкиных гнезд. Это один из самых дорогих деликатесов в мире. Одна порция такого супа стоит в среднем 50 долларов. Основной ингредиент необычного супа — гнёзда ласточки-саланганы, т.к. почти целиком такие гнёзда состоят из птичьей слюны, и являются съедобными. Дороговизна обусловлена сложностью добычи гнезд с отвесных высоких скал и многоступенчатой очисткой от птичьих перьев и сора.
4. Отдельного упоминания заслуживают шаньдунские бульоны, секреты которых передаются веками из поколения в поколение.

Данная кухня характеризуется двумя основными способами готовки:

• бао — зажаривание в кипящем масле, с последующим сливанием масла и добавлением приправ;
• ба — также обжарка в масле, но последнего ингредиента меньше и используется панировка, после чего обжаренный продукт заливается каким-либо соусом и тушится на медленном огне.

Среди основных региональных кухонь шаньдунская считается самой оригинальной и необычной.

Кантонская кухня

По-другому называется кухня Юэ. В мире именно кантонская кухня формирует облик всей китайской кухни, поскольку географически она связана с провинцией Гуандун, а именно из этой провинции вышло больше всего эмигрантов. Среди технологий приготовления наиболее распространены готовка на пару, тушение, глубокая прожарка и жарка с механическим перемешиванием. Также данная кухня отличается, по выражению самих китайцев, «наибольшей угодливостью европейским предпочтениям».

Блюда этой кухни не отличаются жирностью, здесь не добавляют большого количества приправ, еда выходит нежная, с бархатистой вкусовой гаммой, много хрустящих блюд. И это одна из тех региональных кухонь, где активно используют сахар и соль. При этом кантонская кухня не симпатизирует обилию свежей зелени. Здесь применяют только туберозный лук и кориандр. Примеры, формирующие облик кухни:

• соусы и приправы — соевый соус (кстати, этот соус является одним из «общих знаменателей» все китайской кухни), рисовое вино и уксус, кукурузный крахмал и кунжутное масло, чеснок используют только в случае необходимости отбить неприятный запах, в малых концентрациях здесь можно обнаружить имбирь, красный и чёрный молотый перец, бадьян;
• некоторая популярность сушеных и консервированных ингредиентов обусловлена влиянием субэтнической китайской группы хакка, которая исторически дислоцировалась на юго-востоке Китая, в том числе и в имперском Гонконге;
• наиболее популярные блюда: жареный рис по-кантонски, чой сам — китайская капуста в устричном соусе (смесь устричной эссенции, кукурузного крахмала, сахара и соли), «столетнее яйцо», лягушачьи лапки на пару, водяной шпинат жареный с перцем чили и ферментированным тофу, свинина в кисло-сладком соусе.

Все эти особенности во многом связаны с тем, что Гуанчжоу (столица провинции Гуандун) исторически всегда был портом, где процветала торговля.

Фуцзяньская кухня

Среди китайских региональных кухонь данную кухню можно считать наиболее «вычурной и долгой». Здесь уделяется внимание тончайшим деталям в рецептуре, а длительность приготовления почти всегда большая. Но при этом фуцзяньская кухня по своим характеристикам очень ароматная, с обилием свежих ингредиентов. Здесь также используется сахар. Если говорить о деталях, скажем, редька по-фуцзяньски обязательно должна нарезаться на самые тонкие ломтики (бумажной толщины). Именно так лучше всего проявляются вкусовые свойства продукта. Кстати, по продуктовой характеристике фуцзяньская кухня базируется на дарах моря, а вот мясо здесь далеко не на первом месте. Облик кухни формируют следующие блюда:

• рыба под апельсиновым соусом;
• тёртое мясо креветок, оформленное в форме символа Инь и Ян;
• морской суп фотяоцао;
• черепаха в томатном супе.

Основная вкусовая гамма: умеренно солёная, кисло-сладкая.

Хунаньская и сычуаньская кухни

Она же кухня Сян. Данная кулинарная традиция в свою очередь объединяет в себе три направления, связанные с тремя местами: река Сян, озеро Дунтинху и запад провинции Хунань. В противовес предыдущей кухне здесь любят масла и приправы. Хунаньская кухня недаром идет в паре с сычуаньской кухней. У них много общего: обилие острых приправ, высокая жирность, любовь к мясной продукции. Однако хунаньская кухня еще более острая и жирная, чем сычуаньская. А сычуаньская кухня весьма острая. Учитывая, что в ней присутствуют «три закона»: сычуаньский перец (перец цинь, который на самом деле к перцам не относится, а является представителем семейства рутовых), чёрный жгучий перец и острый перец чили.

Про сычуанцев даже шутят: «Они любят перец чили, приправленный чесноком». Также в сычуаньской кухне господствует принцип использования свежих продуктов, виртуозно разделанных ножом. А вот хунаньское направление часто использует продукты, которые заранее прошли определенную обработку и могут долго храниться, например копчёности. Хунаньские кулинары серьезно относятся к временам года в плане вариации меню. Летом предпочтение отдается холодным и острым закускам, а зимой предлагается так называемый «горячий горшочек» с тушеным мясом.