Утка по-пекински — самое знаменитое и популярное блюдо китайской кухни

Небольшой экскурс в историю

 утка-по-пекинскиУтка по-пекински (она же пекинская утка, императорская утка) на официальном уровне, то есть под эгидой ЮНЕСКО, признана частью всемирного нематериального культурного наследия. Это действительно одно из самых знаменитых блюд азиатской кухни. И одно из немногих являющихся паназиатским: пекинскую утку обожают не только в Китае, но и в Корее, Японии, Тайване, даже в Индии (хотя там присутствует своя национальная специфика). Ну а теперь в глобальных реалиях XXI века данное блюдо пользуется всемирной популярностью.

История императорской утки насчитывает порядка семи столетий. Примерно в тридцатых годах 14 века, когда в Китае господствовала монгольская династия Юань, придворный лекарь, а по совместительству диетолог и личный императорский повар Ху Сыхуэй, опытным путём пришел к выводу, что особая разновидность уток, приготовленная специальным способом, невероятно полезна как для пищеварения, так и для общего здоровья в целом. Конкретно было это во времена императора Жэньцзун. Нет достоверных данных, почему выбор пал именно на уток, а не тех же кур.

Одни историки связывают это с хозяйственным распространением в монгольском Китае именно этих птиц. Другие полагают, что акцент делался на утятине из-за её более высоких вкусовых и питательных качеств. Есть мнение, что утиные традиции были привнесены монголами, которые охотились на диких уток. Первое время данное блюдо из утиного мяса оставалось доступным исключительно особам императорской крови. Спустя пару веков до него «добралась» высшая аристократия. И лишь в XX веке утка по-пекински в полной мере стала сначала китайским национальным блюдом, а потом и всеобщим азиатским.

Как и со всем, что касается Китая, здесь не всё так просто. Китайцы вообще исторически зарекомендовали себя как кулинарные мастера оригинальничать и выдумывать новое. В их национальной культуре есть стремление создавать из продуктов нечто удивительное и трудно идентифицируемое, чтобы неискушенный гурман попытался угадать, что же перед ним за яства. В этом отношении противоположностью китайцам являются японцы, которые ценят в питании не только естественность и натуральность, но и гармоничную простоту. По этой причине пекинская утка приобрела множество тонкостей приготовления в зависимости от географического положения внутри Китая. Кроме того, сыграла свою роль и европейская интеграция. Китайские кулинары стали вносить коррективы, чтобы сделать блюдо более родным и понятным «лаоваям».

Секреты пекинской утки

Вот несколько разъяснений касательно самых распространенных вопросов об утке по-пекински:

  • В наиболее традиционном историческом варианте приготовления утка готовится непосредственно над открытым огнём на вишнёвых или фруктовых дровах. И предварительно утиная тушка продувается, чтобы произошло максимальное отделение кожицы от мяса. Соблюдение данных требований возможно только в ресторане, причём чаще всего подобное встречается в китайских и корейских ресторанах. Подвидом первого варианта является также приготовление в дровяной печи, но не на открытом огне, а на углях. Второй вариант рецептуры появился с возникновением современных технологий термообработки. Он подразумевает запекание утиной тушки в духовой жаровой печи.
  • Если следовать строгой традиции, то для блюда необходимо использовать особый подвид уток, отличающихся очень высоким содержанием жира в тушке. Неофициально такие утки называются «набитые». Ху Сыхуэй, да и другие средневековые эскулапы, обратили внимание на пользу утиного жира. Действительно, данный продукт содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, множество микроэлементов, все витамины группы B, витамин А. Но особенно много витамина E, который является одним из самых мощных природных антиоксидантов, нейтрализующих свободные радикалы кислорода. Именно с высокой жирностью продукта связана одна давняя традиция, когда весь процесс приготовления птицы проходил на глазах у будущих едоков. Дело в том, что при правильной термообработке из набитых уток жир вытапливается так сильно, что трехкилограммовая тушка (по-китайски это масса в 6 цзиней) становится килограммовой или того меньше. Ужарка столь сильна, что поваров иногда могли заподозрить в краже драгоценного пищевого сырья. Отсюда и традиция готовить на глазах у высокопоставленных лиц, для которых данная утка и предназначалась. Однако немалая жирность и последующее вытапливание больше подходят для открытого огня в дровяной печи. Приготовление в современной духовой печи подразумевает как раз заблаговременное удаление излишков жира.
  • Многие испытывают разочарование, заказав в случайном ресторане утку по-пекински. Разочарование от того, что вместо грамотно сервированной императорской утки приносят несколько небольших ломтиков утятины. Нужно пояснить, что полноценно отведать пекинскую утку можно только в специализированных ресторанах, где в прейскуранте стоит пункт «утиный банкет». «Утиный банкет» означает, что полноценно готовится тушка, соблюдается вся необходимая сервировка, а использованный бульон идёт для приготовления супа с пекинской капустой (подаётся после утки). Утка нарезается ломтиками в присутствии клиентов — обычно, это 5-6 едоков. Число ломтиков — это отдельная «песня». Зависит от того, каких традиций придерживается данный конкретный ресторан. В одном заведении всегда режут на число кратное 9. Многие повара помнят, что в былые времена чиновникам подавали утку по-пекински, разрезанную на 72 куска, военным резали на 108, выходцам из Маньчжурии — на 81. Любой китаец, мало-мальски знающий историю и традиции своей страны, разъяснит, какой смысл кроется за этими числами. В других ресторанах придерживаются исключительно чётного числа ломтиков. Третьи придерживаются чисел 80 и 88, так как восьмёрка в азиатской культуре считается числом удачи. И так далее. При этом важно, чтобы каждый ломтик содержал кусочек мяса, кусочек жира и кусочек хрустящей шкурки.
  • Иногда ошибочно полагается, будто пекинскую утку готовят несколько дней. Непосредственно сам процесс готовки отнимает не более 3 часов. А вот процесс подготовки может занимать двое суток и больше. Ортодоксальные повара считают, что утку начинают готовить, ещё когда она прогуливается на траве у пруда. Сначала птицу откармливают специально подобранной смесью злаковых, пока она не наберет нужную массу, а после забивки тушка подвергается различной обработке.
  • Подобная обработка включает следующие мероприятия. Срезание верхних фаланг крыльев и удаление самых толстых жировых прослоек в зоне шеи и гузки. Ошпаривание утки кипятком до побеления кожицы — вариант бланширования, способствует отслоению шкурки (но не снятию!), тушку следует аккуратно промокнуть досуха вафельным полотенцем. Натереть снаружи и внутри сначала хересом или рисовым вином, а через 20 минут крупной морской солью. После этого утка на полсуток ставится в холодильник в вертикальном положении — с неё должны стечь все соки. В другом варианте приготовления вино и соль не используются, а тушка обливается кипяченым маринадом со всех сторон. Так чтобы кожица натянулась и приобрела золотистый оттенок. Затем также требуется оставить продукт в вертикальном положении на полсуток или даже на сутки. По завершении описанных процедур утку вновь достают и тщательно равномерно смазывают жидким медом или густым фруктовым сиропом, после чего вновь оставляет на полсуток (этап называется «пропиткой»). Использование мёда или другого сладкого аналога обязательно, благодаря этому получается характерная хрустящая корочка.
  • В качестве гарнира можно использовать самые различные продукты, в том числе и классическое, даже банальное картофельное пюре. Однако каноничным вариантом считается заворачивание утиного ломтика в пшеничный или рисовый блинчик, с добавлением огуречной соломки и смазанный сладким соусом хойсин или соусом из лопуха. Получается этакий очень вкусный и сытный ролл.

 Утку по-пекински можно приготовить в домашних условиях, но мы рекомендуем попробовать это блюдо, профессионально приготовленное, в нашем ресторане Кимчи.