Сырое мясо в готовых блюдах

юкхеСыроедение в рамках кулинарных предпочтений россиян остается всё-таки экзотикой. Речь идет о сыром употреблении тех продуктов, которые традиционно принято термически обрабатывать. Например, мясо. Благодаря популяризации японской кухни теперь во всём мире, в том числе и в России, довольно привычным стало блюдо из сырой рыбы — сасими (часто встречается сашими, но это некорректно). Чего не скажешь о сыром мясе, например говядине. Мы привыкли, что мясо всё-таки подвергается какой-то термообработке. Хотя само по себе употребление мяса в сыром виде не является чем-то сильно уникальным:

  • В итальянской кухне всемирную известность приобрело карпаччо — тонкие слайсы сырой говядины с майонезным соусом и специями. Данное блюдо авторское, так как его разработал в Венеции в 1950 году повар и бармен Джузеппе Чиприани.
  • Меттбрётхен — по названию нетрудно догадаться, что родиной этого кулинарного творения является Германия. Всё просто: сие есть бутерброд, т.е. хрустящая булочка, сверху свиной фарш с луком, чёрным перцем, чесноком, солью и тмином. Только одна необычность — свиной фарш должен быть сырой.
  • Различные виды строганины: из рыбы, говядины, оленины. Строганина из оленины является традиционным блюдом у якутов. Тонко нарезанное мясо в данном случае должно быть подмороженным и обильно посоленным.
  • Тартар. Изобретение французской кухни, которое французы, вероятней всего, переняли у кочевых народов. В чисто французском исполнении мясо здесь измельчается в очень мелкий кубик, добавляются зелень, овощи, специи и яичный желток.

Говяжье юкхе

И конечно, юкхе или юкхве (японцы говорят «юккэ»), о котором ниже и пойдет подробнее речь. Юкхе можно назвать южнокорейским тартаром, где французские кулинарные традиции заменились южнокорейскими. Правда, пришло это блюдо в Южную Корею отнюдь не из Франции, оно является аутентичным. Юкхе напрямую связано с традициями сыроядения, которое в свою очередь связано с тем фактом, что в южнокорейской кухне используются ингредиенты, служащие консервантами и дезинфикаторами (соевый соус, уксус, острые специи). Данное блюдо готовится исключительно из говядины. Юкхе из свинины или мяса птицы уже не юкхе. Кроме того, среди всех видов мяса говядина в плане сыроядения есть лучший выбор. Существуют блюда с использованием сырой свинины (тот же меттбрётхен), но вообще данное мясо в сыром виде лучше не употреблять. Да и другие виды мяса не слишком подходят для юкхе. Тут несколько моментов:

  • По инфекционной опасности свинина стоит на первом месте, так как свиньи всеядны. Свинина потенциально может содержать в себе полный набор гельминтных инвазий и других возбудителей (трихинеллы, цепни и пр.). Причём даже при строгом санитарном контроле не всегда удается обнаружить, что мясо заражено тем или иным паразитом. При термообработке цисты и яйца погибают, а вот агрессивные химические вещества, используемые в маринаде (соевый соус, уксусная кислота, острые пряности), не наносят вреда паразитам. Плюс, свинина очень жирная.
  • Мясо птицы в инфекционном плане не так опасно, но и здесь есть свои «подводные камни» (сальмонеллёз, птичий грипп).
  • Баранина причисляется к экологически и биологически чистому мясу, но в сыром виде очень жёсткая, волокнистая и из всех видов мяса самая невкусная.
  • Конина обладает всеми достоинствами говядины, даже является более постным продуктом, но многие люди отказываются от этого мяса по этическим причинам.
  • Также полностью подходит оленина, но свежее мясо оленя, прошедшее должный санитарный контроль, достать сложнее, чем говядину.
Сырая говядина, как бы удивительно это не звучало, имеет ряд преимуществ перед говядиной, прошедшей термообработку:
  • В сыром мясе сохраняются ферменты, отвечающие за процесс аутолиза (самопереваривание). Именно поэтому сырое мясо усваивается быстрее, чем например вареное — 3 часа против 6 часов. При термообработке эти ферменты разрушаются.
  • Лучше сохраняются все нутриенты, витамины, микроэлементы, жирные кислоты. Говядина ценный источник железа (гемоглобин), фосфора и кальция (для костей), цинка (иммунная система и мозг), селена (синтез коэнзима Q10). В говядине очень много витаминов B и C. Жирные кислоты Омега 3,6 необходимы для здоровья сердечнососудистой системы. Говядина — источник незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в человеческом организме.
  • Сырое мясо насыщает гораздо быстрее по сравнению с термообработанным продуктом. В данном случае 1 часть говядины сырой в плане насыщения равняется 2 частям говядины отварной.
  • Любопытен факт, что термообработанное мясо приводит к увеличению уровня лейкоцитов в крови, тогда как сырое не вызывает сдвига лейкоцитарной формулы.
  • Наконец, правильно приготовленное юкхе является действительно вкусным продуктом, который стоит попробовать.

Рецепт юкхе

Отведать данное блюдо можно в специализированных ресторанах. Так, в Москве это Кимчи. Однако рецепт юкхе не является информацией «Top Secret». Один из классических рецептов требует следующих ингредиентов на 2 порции:

  • высококачественная говядина охлаждённая 400 г (в идеале — сорт «мраморная»);
  • груша (китайская или любая другая) 1 штука;
  • сырой желток куриного яйца 2 штуки;
  • жареный кунжут 35 г;
  • измельченный зелёный лук 15 г;
  • соевый соус две столовых ложки;
  • кунжутное масло одна чайная ложка;
  • мед (свежий, не севший, либо разведённый водой до жидкого состояния);
  • 2 зубчика чеснока измельченные;
  • соль по вкусу.
  1. В одной большой таре смешать соевый соус, кунжутное масло, кунжут (2 ст. ложки), мед, чеснок, половину лука и соль.
  2. Если на говядине есть плёнки, нужно удалить их. Порезать кусок тонкой соломкой. Смешать с полученным маринадом и дать настояться 7-8 минут.
  3. Счистить кожуру с груши, грушу разделить пополам и порезать соломкой, равномерно распределить на двух порционных тарелках, сверху выложить получившийся тартар. Кстати, вместо груши можно использовать яблоко, либо сочетать с ним.
  4. Сделать углубление для яичного желтка.
  5. В конце каждая порция украшается оставшимся кунжутом и зелёным луком.

Некоторые гурманы считают, что яблоки и груши лучше заменить японской редькой дайкон. Употребляют юкхе, обычно, как холодную закуску. И не просто так, а с большим количеством соджу, сакэ, рисового вина. Это не только делает юкхе более приятным во вкусовых ощущениях, но и является определённой дополнительной дезинфекцией сырого мяса. Многие едят юкхе вилками. Однако в той же Японии данное блюдо подаётся в больших пиалах, что очень удобно для использования палочек. Следует предостеречь, что людям, которые страдают панкреатитом и холециститом, сырое мясо противопоказано.