Популярные корейские супы

Корейский суп

Что такое тубу и его кулинарные особенности

Изучая корейскую кухню, следует помнить, что хорошо знакомые продукты могут обозначаться незнакомыми словами. Например, тубу (иногда встречается вариант «тобу»). А ведь это не что иное, как привычный для человека XXI века продукт под названием тофу (он же соевый творог, соевый сыр). Тофу, наряду с грибами шиитаке (японское название, в Корее они называются пхёго-посот), является классическим кулинарным атрибутом во многих блюдах Юго-Восточной кухни. Но если грибы шиитаке по некоторым данным известны в азиатском регионе вот уже несколько тысячелетий, то история тофу начинается примерно со II века до нашей эры, а широкое распространение продукт получил лишь в VIII веке нашей эры. Тофу можно отнести к универсальным продуктам. Благодаря нескольким его свойствам:

  • практически не имея собственного вкуса, тофу даёт ощущение насыщения при еде;
  •  по консистенции продукт способен сильно варьироваться: от твердого, наподобие классического сыра, до студенистого, наподобие пудинга;
  •  хорошо переносит заморозку, практически не теряя своих свойств (разве что становится более плотным и упругим);
  •  будучи нейтральным по вкусу, продукт хорошо впитывает вкусовые качества других ингредиентов, в первую очередь различных соусов (обычных и десертных), т.к. соус, распределяясь по кусочкам тофу, становится менее концентрированным, то и вкус делается более мягким, начинают различаться вкусовые оттенки, которые могут быть неразличимы в жидком концентрированном соусе;
  •  вышеописанные свойства позволяют находить применение тофу буквально на всех уровнях трапезы – закуска, супы, вторые блюда и десерты, тофу отлично подходит практически везде, всё зависит от того, что добавляется к соевому творогу.

Получение тофу сродни изготовлению привычного творога или сыра. Сложные белковые структуры разрушаются, остаются лишь отдельные аминокислоты и их простые цепочки. Этот процесс называется свертыванием белка. Только в данном случае свёртываются не животные белки, а белки соевых бобов. Точнее, соевого молока, получаемого из этих бобов. В качестве агентов, разрушающих высшие белковые структуры, используют хлорид магния и сульфат кальция, а также лимонную кислоту.

Есть теория, что тофу был получен случайным образом, когда в растолченные соевые бобы попала морская вода, богатая солями магния и кальция. Помимо кулинарной универсальности тофу весьма питателен. Продукт содержит большое количество хорошо усваиваемого растительного белка (7-8% в среднем), плюс все незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин и пр.). В тофу много железа и кальция. При этом это весьма постный продукт – всего 76 килокалорий на 100 г сырого тофу. Всё это делает продукт очень популярным среди худеющих, постящихся и придерживающихся веганской диеты.

Наконец, есть данные, что соевые продукты обладают противоонкологическими свойствами, а также снижают концентрацию липопротеинов низкой плотности («плохой» холестерин). Общая популярность тофу напрямую связана с возрастающей популярностью кухонь Юго-восточного региона, в том числе южнокорейской кухни. В специализированных ресторанах, например в Кимчи, предлагается множество блюд с тофу. В том числе и супы.

Корейские супы

Вообще, нужно учитывать, что в корейских кулинарных традициях суп воспринимается не столько как суп в нашем понимании, сколько как сложный соус к другим блюдам. Популярнейший суп – Твенчжан-ччиге. Как в ресторанах южнокорейской кухни, так и в самой Южной Корее. Больше всего он напоминает солянку, но более плотный, сытный и ароматный. Вдобавок согласно южнокорейским традициям суп бывает весьма острым. Степень остроты зависит от того или иного повара, ну или от пожеланий клиента.

Классический рецепт:

  1.  Варить можно в обычной кастрюле, но рекомендуется всё-таки использовать ттукпеги (горшочек из огнеупорной керамики). Любой рис прополоскать в воде. Рис отложить для последующей варки, а воду не сливать. В данной рисовой воде нужно отварить кусочки белой редьки и пригоршню анчоусов. Получится крахмальный бульон. Варить 15 минут. Затем процедить через мелкое сито. Редька кладётся обратно в бульон, но без анчоусов (их можно использовать как закуску).
  2.  В кипящий бульон добавляют соевую пасту твенчжан. Достаточно 3 столовых ложек с горкой, но для большей пикантности можно положить и четвёртую. Через 10 минут добавляют мелко порезанные: картошку, репчатый лук, цукини и грибы шиитаке.
  3.  Ещё через 10 минут в суп добавляют кусочки тофу. Еще через несколько минут добавляют мелко порезанные (или натертые): стручок красного перца, стручок зелёного перца и несколько долек чеснока. Перед самым финалом крошат несколько перьев зеленого лука.
  4.  Получившееся блюдо едят с рисом, который отварили параллельно (солить рис не нужно). Причём следует подчеркнуть, что рис не добавляют непосредственно в сам суп, а едят раздельно. То есть кусочек риса запивают ложкой супа.

Количество не указывается, т.к. ингредиенты берутся на глазок, по размеру горшочка. Следует упомянуть, что супы с тофу различаются и по виду тофу, который кладут в блюдо. Так, есть Soondooboo Chige (сундубу-чиге). Вместо мяса туда добавляют морепродукты. Однако главное отличие – использование мягкого тофу (он же шелковый тофу). Пудинговая консистенция достигается за счёт того, что продукт впитывает в себя большое количество воды. Существуют и совсем экзотические разновидности.

Например, супы с вонючим тофу. Данный соевый творог длительное время выдерживают в протухшем соевом молоке, что приводит к усиленной ферментации продукта. Сам по себе вонючий тофу – еда весьма на любителя, как и выдержанные сорта вонючих сыров в Европе. Но профессиональные повара могут приготовить из него по-настоящему вкусные блюда. Кроме того, у вонючего тофу есть особенность, которая также роднит его с «особыми» европейскими сырами: на вкус с правильными соусами такой тофу весьма приятен, поэтому практически сразу заглушается неприятный запах.

Интересно, что в лёгкие не острые супы тофу, как правило, не добавляют. В южнокорейской кухне соевый творог – это спутник острых наваристых блюд, не считая тех случаев, когда тофу применяют в десертах. Также тофу как растительный заменитель животного белка не очень подходит тем блюдам, где мяса в обилии. Примеры легких не острых супов-закусок южнокорейской кухни:

  • Galbitang (кальбитан) – бульон на свиных/говяжьих ребрышках, в котором помимо самих ребрышек только зелёный лук и яичный белок, простота рецепта открывает простор для кулинарных манипуляций: можно добавлять различные пасты, специи и пр.;
  •  Sollongtang (солонтан) – от кальбитана отличается, в основном, только тем, что сюда добавляют стеклянную лапшу;
  •  Samgyetang (самгетан) – по сути это не суп, а тушка курицы, сваренная в бульоне, при этом тушка фаршируется рисом, женьшенем и плодами жожоба, корейцы традиционно едят этот суп в жаркую погоду (как хорошо восстанавливающий водно-солевой баланс в организме).

Теперь вы знаете о еще больше о разнообразии корейской кухни, а попробовать корейские супы на любой вкус всегда можно в ресторанах Кимчи.

Ждем вас!