Самбок

Южнокорейская жара

Cлово «самбок» означает вовсе не блюдо корейской кухни. Так называется один из летних периодов в Южной Корее, характеризующийся пиковыми температурами.

Нужно подчеркнуть, что самбок не является климатическим термином. Это культурно-историческое понятие в Южной Корее. Традиционно данный период высчитывается по лунному календарю. И по этому календарю он выпадает на июнь и первую половину июля. Однако по привычному солнечному календарю самбок почти всегда сохраняется в интервале июль — первая половина августа.

Так, в 2019 году самбок начался 12 июля и закончился 11 августа. Интересно, что слово самбок дословно переводится как «три жары», «тройная жара». И это неслучайно. Хотя сам период длится примерно месяц, в нём выделяют три особых дня. Эти дни считаются своеобразными экстремумами жары, когда температура достигает своих максимальных значений. Первый и третий день, очевидно, знаменуют начало и конец самбок, а вот день посередине является плавающим, его сроки варьируются в зависимости от лунного календаря. Дни эти называются соответственно Чобок, Чжунбок и Мальбок.

Еще век назад, когда в Корее целиком и полностью господствовало натуральное хозяйство, самбок имел важное хозяйственно-социальное, а потом и культурное значение. В мае-июне происходил посев риса, а во второй половине августа и сентябре сбор. В сельскохозяйственных работах получалось «окно», когда рис рос, а крестьяне-земледельцы имели возможности взять небольшую передышку. Достоверно неизвестно, почему этапы выращивания риса и самбок так удачно совпали. Возможно, наблюдения показали, что рост риса является максимальным именно в самую жаркую, влажную погоду. А может быть, крестьяне стали сеять рис именно в начале лета, потому что в период самбок действительно просто физически невозможно трудиться на полях. И как всякая социально-экономическая реалия, он приобрел культурное значение.

Традиции и обычаи самбок

Раз работа на рисовых полях пока откладывается, можно заняться завершением всех прочих дел: сделать что-то по дому, доделать ремесленный инструмент, съездить за покупками в город, отправиться погостить к родственникам в соседнюю деревню и пр. И конечно же, использовать все мыслимые средства для спасения от изнуряющего пекла. Отсюда и пошел ряд традиций, связанных с самбок:

• Посиделки у водоемов. В былые времена компании земледельцев рассаживались у озера или небольшого скалистого водоёма, погрузив натруженные ноги в прохладную воду. Но что интересно — рисовый алкоголь под это дело брался нечасто. Издавна люди заметили, что, охлаждаясь в жару, лучше отдавать предпочтения безалкогольным напиткам. Что неудивительно, ибо алкоголь может вызывать спазм сосудов и повышение артериального давления, а в сильную жару это чревато. В современном урбанизированном мире озёра и заводи заменили многочисленные фонтаны. В период самбок в городах Южной Кореи повсеместно можно наблюдать большие компании у фонтанов.
• Путешествие на побережье. Что может быть очевиднее, чем спасение от жары на берегу моря/океана? Традиция поездок на пляж также сильна и сегодня. Туристов, любителей пляжного отдыха, может отпугнуть потенциальная перегруженность южнокорейских пляжей в этот период. Песчаная гряда действительно бывает многолюдной во время самбок.
• Одежда из рами. По большей части такая одежда является женской, но встречаются и мужские лоты. Рами — так называется китайская крапива, многолетнее травянистое растение, из стеблей которого и получают волокна. Причём от методов выращивания и качества сбора серьёзно зависит и качество волокна: его прочность, износостойкость, внешний вид. В целом, процесс очень трудоемкий, а благодаря свойствам рами блестеть (причём блеск не теряется даже под воздействием солнечных лучей) и прочности, семикратно превосходящей шелк, одежда из данной ткани стоит в более высоком ценовом сегменте. Но именно рами оказывается незаменимой в изнуряющую жару из-за своих уникальных вентилирующих свойств. Дополнительно, ткань не подвержена гниению, а значит, нет необходимости в защитных химических добавках, которые неизбежно ухудшают природные качества волокна. Исторически одежда из рами прочно ассоциируется с периодом самбок.
• Каникулы для всех трудящихся. В коллективном сознании корейцев самбок является временем, когда отдыхаешь от основного труда. Различные работодатели назначают своим работникам разные периоды отдыха — неделя, 10 дней. Но всегда не менее трёх дней.
• По-другому самбок в Корее называют «собачьими днями». А учитывая кулинарные традиции корейцев в прошлом (блюда из собачатины), в этот праздник множество собак оказывалось на корейском столе (дни-то «собачьи»!). К счастью, сегодня по целому ряду причин подобная практика почти на 100% осталась в прошлом. Но название никуда не делось. Данное название сформировалось не в самой Корее, оно пришло из более древних культур — египетской, древнегреческой, а потом и римской цивилизации. В Древнем Египте разливы Нила связывали с гелиакическим восходом Сириуса, главной звезды созвездия Большого Пса. В греческой мифологии полагается, что звезда Сириус есть пёс, принадлежащий Ориону или Икарию. Также древние греки сильную жару объясняли приближением Сириуса к Солнцу. Отсюда и возникло название звезды: Сириус — «жаркий день». А на латыни эта звезда называлась Canicula. Дословно переводится «собачка, пёсик». Отсюда и происхождение слова «каникулы», т.е. «собачьи дни». Точно неизвестно, каким образом вся эта семантика и культурные смыслы проникли в корейскую культуру. Один из вероятных каналов — Великий Шёлковый путь.

И конечно же, праздник самбок в Южной Корее знаменуется потреблением определенных блюд. Вообще, корейцы считают, что в жару лучше всего употреблять много горячей, солёной, пряной пищи и горячего питья. С точки зрения восточной медицины нагревание извне способствует охлаждению внутренних органов, поэтому необходимо привнести внутрь тепло. Но в этом есть смысл и с точки зрения научной медицины: горячая еда и питьё способствуют потоотделению, которое производит охлаждающий эффект, а потеря электролитов восполняется тем, что пища соленая, острая и пряная. Есть несколько знаковых для этого праздника блюд.

Самгетан (Samgyetang)

Суп чаще приготовляемый из цельной тушки цыпленка (а не из кусочков) с обильным добавлением женьшеня, чеснока и лука. Также в блюдо добавляют бобы ююба и клейкий рис (в принципе, сойдёт любой рис и любые бобы). Помимо общей питательности и вкусовых качеств отдельно нужно сказать о пользе женьшеня. Женьшень содержит много различных гликозидов (сапонины, ксатриолы), полисахаридов и эфирных масел (большая часть представлена сесквитерпенами), множество витаминов и микроэлементов (особенно витамины группы B, C, железо, медь, калий, фосфор, магний). Важно:

• женьшень является стимулятором ЦНС;
• оптимизирует артериальное давление;
• понижает уровень липопротеинов низкой плотности («плохой» холестерин);
• улучшает умственную и физическую активность;
• проявляет адаптогенные, противорвотные и общетонизирующие свойства.

Единого рецепта самгетана не существует. Подобное актуально для всех блюд южнокорейской кухни — в каждом населенном пункте, в каждой деревне есть свои нюансы. В самом простом базовом варианте рецептура очень проста. Нужно:

• целая курица (использование куриного филе изменит процесс готовки) — 400-500 г;
• корень женьшеня — 2 шт.;
• сушеные красные китайские финики (ююба) 4 шт.;
• чеснок — 4 больших зубчика;
• 100 г клейкого риса (чапсаль);
• 20 г зеленого лука;
• 1 столовая ложка соли;
• щепотка черного перца;
• 2-4 штуки корешков астрагала (это уже экзотика, можно обойтись и без них, но с ними лучше).

Процесс приготовления:

• чапсаль залить водой, настаивать 2 часа;
• корень астрагала варить в 2 л воды полтора-два часа;
• процеживаем рис с помощью дуршлага;
• у корешков женьшеня срезать ненужные кончики;
• очистить чесночные зубчики и убрать косточку из китайских фиников;
• с курицы следует срезать хвост, концы ножек и крыльев и удалить внутренний слой жира (иначе будет неприятный запах), после чего тушку необходимо промыть под холодной водой;
• фаршировка курицы осуществляется в следующем порядке: рис, ююба, чеснок, женьшень (закладывать слоями, как будто уровни);
• куриные ножки рекомендуется связать, а отверстия закрыть с помощью зубочисток;
• в кастрюлю кладем курицу, сверху заливаем процеженный бульон астрагала, если его не хватает, можно добавить воды, чтобы бульон полностью закрывал тушку, насыпаем в бульон оставшийся женьшень, чеснок, ююба;
• варить на большом огне 20 минут с закрытой крышкой, после чего снять пенку;
• убавить огонь до среднего и варить еще 50 минут;
• готовую курицу выложить в отдельную тару, налить немножко бульона и поверх всего этого положить сервировку;
• сервировать самгетан можно зелёным луком, перцем, а также сваренными ингредиентами (ююба, женьшень, чеснок).

Аналогом Самгетана является Чхогетан, где дополнительно применяется острая горчица и тонко нарезанная говядина. Но Чхогетан больше популярен в КНДР.

Патчук и угорь на гриле

Патчук это фасолевая каша, приготовляемая из красных бобов. Особая популярность связана с корейскими верованиями, что красного цвета страшатся злые духи. Уровень остроты сильно варьируется. Самым полезным считается максимально острый патчук. Рекомендуется заказывать не острые варианты, так как неподготовленные едоки могут просто «подгореть» от такой кашки. Чжано-гуи (Jangeogui), он же угорь на гриле. Это блюдо точно невозможно спутать ни с самгетаном, ни с патчук. Ведь южнокорейские кулинары сервируют его так, что получается произведение кулинарного искусства. А мясо угря является кладезем витаминов, особенно много витамина А и Е. Витамин Е считается витамином молодости и мощнейшим антиоксидантом.

И хотя самбок не является таким значительным праздником, как тот же соллаль, он твёрдо занимает свою нишу в корейской культуре.