Полезные свойства китайской еды
Чем так полюбилась китайская кухня миллионам людей по всему миру?
Китайская кухня к настоящему времени собрала по всему миру целую армию её фанатов, ценителей и почитателей. Можно обнаружить пять главных факторов, обусловливающих высокую популярность китайской еды не только у себя на родине, но и в мире:
- Немалое количество по-настоящему оригинальных блюд, которым сложно найти аналоги в других кухнях мира. Например, «столетнее яйцо» (по-другому — пидань). Это самое обычное утиное, куриное иногда перепелиное яйцо, которое несколько недель или даже месяцев выдерживали в сильно щелочной среде в герметичных условиях (без доступа воздуха). Щелочная среда создается тем, что сырое яйцо обмазывается влажными листьям чая, солью, золой, известью, глиной, рисовой шелухой, соломой (набор ингредиентов может варьироваться в зависимости от рецепта). После этого яйцо помещается в безвоздушную среду (раньше закапывали в землю, а теперь оборачивают полимерной пленкой). В качестве агента для создания высоко щелочной среды сегодня часто используют гидроксид натрия («едкий натр»). В результате такой выдержки рН яйца становится почти мыльным (примерно 10), белок приобретает темный янтарный/чайный оттенок, становится полупрозрачным и по консистенции очень плотным как желе, а желток размягчается до состояния жидкого крема и приобретает тёмно-серо-зелёный, нефритовый оттенок. Визуально деликатес выглядит очень красиво, учитывая, что на поверхности полупрозрачного белка образуется рисунок, похожий на зимнюю изморозь на стекле. А вот аромавкусовые свойства на любителя. Яйцо издаёт выраженный аммиачный запах, а на вкус нечто среднее между утиным паштетом, французским сыром бри и яйцом всмятку.
- Еще большее количество блюд, которые находят очень вкусными миллионы людей, а не только небольшой процент гурманов. Утка по-пекински, жареный рис, черепаховый суп. Китайская кухня славится своим искусством использования специй и некоторыми уникальными методиками приготовления. Например, в утке по-пекински огромное значение имеет подшкурковый слой жира, а сама птица особой породы, специально выращиваемой для этого блюда. Концепт китайской кухни таков, что в ней огромное количество различных закусок. Причём одни из них можно расценивать как основную еду, а другие ещё и как десерты. Например, димсам (дяньсинь). Это комплекс, подаваемый, обычно, до обеда. Множество небольших чашек, содержащих различные закуски и десерты: креветочные шарики (ха гау), мелко порезанная курица с овощами, рисовый суп, паровая лапша с соевым соусом и пр.
- Свойства китайской пищи во многом определяются способом её подачи и употребления. Здесь одновременно присутствуют два принципа — мелко нарезанные смеси и раздельная подача. В китайской еде встречаются многокомпонентные блюда, перемешанные до почти однородного состояния. Но при этом часто встречаются и моно-блюда, подаваемые в специях, но без механической обработки. Например, квашеная пекинская капуста (вариант кимчи). Один из самых узнаваемых атрибутов китайской кухни — палочки. Впрочем, этот кулинарный инструмент характерен вообще для всей Восточной Азии. Многие блюда китайской, да и вообще паназиатской кухни, чтобы в полной мере оценить их вкус, должны попадать в рот относительно целыми. Ярчайший пример — роллы. И хотя данное блюдо относится к японской кухне, есть множество похожих моментов в кухне китайской. Это одна из важных черт китайской и паназиатской кухни: блюда нередко состоят из готовых неделимых элементов, которые неудобно насаживать на вилку, но очень удобно брать двумя палочками.
- Чрезвычайное разнообразие по регионам. Точно также как нет такой национальности «китаец», а есть примерно 56 этнических групп, нет такого языка как «китайский», а есть несколько десятков диалектов, строго говоря, и нет такой кухни под названием «китайская». А есть несколько крупных региональных кухонь. Вот лишь самые крупные и основные ветви, вместе формирующие то, что называется «китайская кухня». Кантонская кухня (кухня Юэ, для неё характерно обилие нежных хрустящих десертов), кухня провинции Фуцзянь (характерно использование свежих продуктов и очень ароматных специй с добавлением большого количества натуральных подсластителей), хунаньская кухня (знаменита обилием масел), сычуаньская кухня (также весьма жирная, но при этом ещё и очень острая), кухня провинции Шаньдун (славится обилием оригинальных блюд, например супом из плавников акулы или съедобными птичьими гнездами), кухня цзянсу.
- Наконец, множество людей оценило полезные свойства китайской еды. Полезная еда в Китае в принципе имеет сакрально-культурное значение, ведь раздел диетологии является важной частью традиционной китайской медицины. Например, согласно канонам ТКМ в летнюю жару обильное количество жидкой горячей пищи полезно, так как муссированное потоотделение приводит к уходу тепла из внутренних структур организма. И какой-нибудь острый горячий суп, таким образом, устраняет дисбаланс и возвращает гармонию. При этом китайские супы действительно хорошо утоляет жажду — их не столько ешь, сколько пьёшь. Причём часто такой суп сочетает в себе два в одном. Скажем, кусок курицы можно съесть, а бульон выпить. А если к супу подаётся гарнир (как правило, подается) получается полноценный обед.
Полезные качества еды китайской кухни
Однако полезные свойства пищи, характерной для китайской кухни, признаются и изучаются западной доказательной медициной:
- Подавляющее большинство жидких блюд китайской кухни являются отличным источником восполнения физиологических электролитов: ионов натрия, калия и хлора. Химический анализ практически любого из китайских супов покажет высокое содержание этих элементов. Это объясняется тем, что бульонную основу составляет курятина (калий), свинина (натрий), бланшированные свиные кости (натрий, хлор) и морепродукты (практически все элементы, много хлора). Электролиты, пожалуй, еще более жизненно важные элементы, чем такие вещества как витамины. Поскольку их резкое снижение в организме приводит к резким же негативным последствиям (последствия гиповитаминоза и авитаминоза проявляются не так быстро). Натрий и калий формируют на мембранах клеток электрический заряд. Соответственно, без этих ионов невозможно проведение электрических импульсов. А значит, невозможно, в первую очередь, функционирование нервной системы. Хлор также выполняет множество функций, одна из которых — образование соляной кислоты в желудке. И соответственно, обеспечение нормального пищеварения.
- В китайской кухне используется множество различных овощей как привычных для европейца, так и не очень (например, та же пекинская капуста). Овощи богаты всеми основными группами витаминов и микроэлементов. Основные микроэлементы: магний, кальций, йод, железо, медь, цинк, марганец, селен и пр. Витамины: витамин А, витамин C, витамины группы B, витамин P, витамин К и т.д. Даже различные сорта риса, клейкий, дикий, круглый, длинный и т.д., являются кладезем витаминов. Пожалуй, единственный витамин, которым китайская кухня особо похвастаться не может, это витамин Д3 (холекальциферол). Самый главный и основной его источник — это солнечный свет. Вернее, под воздействием ультрафиолета в организме синтезируется этот витамин. Среди продуктов основные источники: рыба красных сортов, сливки, сметана и молоко. Дело в том, что данные продукты исторически не характерны для китайской кухни. У 90% китайцев генетическая непереносимость лактозы. Среднестатистический представитель этой нации способен выпить не более 150-200 мл молока в сутки, чтобы не получить симптомы отравления.
- Колоссальное обилие пряностей, используемое в китайской кухне, также вносит свою лепту. Благодаря разнообразным эфирным веществам пряности не только совершенно преображают вкусовые качества блюд, но и влияют на работу кровеносной, нервной и пищеварительной системы. Улучшается кровообращение, повышается желудочно-кишечная секреция.
Отдельное место в китайской, и вообще паназиатской кухне, занимает соевый соус, продукт грибковой ферментации соевых бобов. Задаваясь вопросом, где применяется данная приправа, правильней спросить, в каких блюдах она не применяется. Так часто к ней прибегают. В основном, это десерты. Мало какой суп, гарнир или второе блюдо обходятся без этого привычного соуса, богатого витаминами, аминокислотами, минеральными веществами и глутаминовой кислотой, которая является мощным усилителем вкуса.
