Особенности корейской кухни

Южнокорейская кухня, как и любая другая национальная кухня, имеет свои уникальные черты:

• очень высокая степень остроты из-за обилия приправ и специй — в этом отношении кухня Южной Кореи превосходит мексиканскую и испанскую кухню;
• повсеместное использование соусов, в первую очередь, соевых;
• в южнокорейской кухне отсутствует привычное понимание «посолить/подсластить», то есть использование соли и сахара, морская составляющая устранила первую необходимость соли, а десерты в традиционном корейском понимании не связаны со сладким вкусом;
• наравне с термообработкой такое же важное значение имеет ферментация (квашение, брожение) — кимчи (кимчхи) является знаковым блюдом данной кухни, чаще всего готовится из пекинской капусты (китайский салат), но могут использоваться и другие ингредиенты (дайкон, редька, репа, огурцы, зелёный лук т.д.), главное, что везде имеет место молочнокислое брожение (бактериальная молочная кислота оказывает консервирующее воздействие);
• мозаичность, а говоря проще, чрезвычайное разнообразие — в силу исторических обстоятельств буквально в каждой деревне, в каждом населенном пункте есть свои тонкие особенности касательно общекорейских блюд, отсюда и практически неисчерпаемый потенциал постоянного обучения, ведь даже мастера шеф-повара, изучая южнокорейскую кухню, всегда могут узнать что-то новое;
• наконец, в этой кухне немало внимания уделяется закускам, более того, здесь нет четкого разделения на закуски, первые и вторые блюда — одни плавно переходят в другие, и порой одно блюдо может считаться и закуской, и гарниром, и вторым блюдом, в зависимости от географической зоны, ситуации, конкретного рецепта и пр.

Рецепты риса поккым

Примерно так можно сказать про кимчи поккым, рис поккым или просто рис по-корейски. В общем варианте это обжаренный рис с обжаренным кимчи и с добавлением соусов и специй. Данное блюдо может рассматриваться как гарнир, либо как самостоятельная закуска. В зависимости от вида кимчи, соусов и специй существует множество разновидностей риса поккым. Кроме того, есть разделение на веганский, вегетарианский (с морепродуктами, яйцами) и обычный вариант блюда (с использованием мяса). В московском ресторане Кимчи есть возможность попробовать несколько видов риса по-корейски. Один из типичных веганских рецептов риса поккым многие рекомендуют как хороший завтрак, впоследствии возбуждающий аппетит и улучшающий секреторные функции ЖКТ. Итак, необходимый набор ингредиентов:

• отварной рис 200 г — рекомендуется особый липкий сорт риса, но на практике подойдёт любой;
• кимчи около 60 г и несколько столовых ложек рассола — лучше использовать классический вариант с пекинской капустой;
• острая перцовая паста кочудян — по вкусу (от 0,5 ст. ложки до 2 ложек);
• для обжаривания подойдёт любое растительное масло (лучше брать оливковое);
• кунжутное масло для заправки;
• перья зелёного лука;
• кунжут;
• морская капуста или если есть в наличии чипсы из водорослей нори.

Перцовая паста кочудян (кочхудян, гочучжан) готовится из острого красного перца, а в качестве вяжущих наполнителей используются молотый рис и соевая паста. Тем не менее, рис и соя привносят свои оттенки вкуса. Кочудян не является полным аналогом просто перетертого красного перца, обнаруживая благодаря наполнителям специфический «корейский» привкус. Не всегда такая паста оказывается под рукой. В этом случае на помощь может прийти простой рецепт изготовления корейской аджики (яннём):

• в чашку положить две столовых ложки молотого красного перца, а также соль и сахар (по одной чайной ложке);
• залить одной столовой ложкой кипяченой воды и перемешать до однородного состояния;
• добавить 2-3 перетертых зубчика чеснока;
• повторно тщательно перемешать — аналог кочудян готов.

В качестве посуды лучше брать вок, но допустима и любая аналогичная тара. На разогретый вок с растительным маслом необходимо разложить мелко порезанный кимчи, и обжаривать не более 2 минут. Затем добавить рис, рассол и перцовую пасту. Если рассол слишком быстро выкипает, следует добавить немного воды — рис не должен пережариться. После добавления всех ингредиентов жарить на среднем огне не более 10 минут. В конце блюдо заправляется кунжутным маслом (количество на глазок, по вкусу). Морскую капусту, если нет чипсов нори, нужно заранее обжарить (1-2 минуты). Во время сервировки рис посыпается обжаренной морской капустой или чипсами из водорослей, мелко порезанным зеленым луком и кунжутом. Вкусный, питательный и весьма полезный для здоровья завтрак готов.

Любопытно, что мясной вариант риса поккым может быть еще более простым. Здесь параллельно проделывается два кулинарных процесса:

• В сковородку закладывается мелко порезанная подкопченная свиная грудинка, лук, кимчи, и всё это заливается количеством рассола, соразмерным с тем, чтобы лук и мясо были утоплены в нём. В начале, на пару минут следует включить большой огонь и подержать блюдо под крышкой. Затем огонь убавить до среднего, крышку снять и жарить до полного выпаривания рассола.
• Параллельно необходимо отварить рис. Можно в дальнейшем приготовить его по вышеописанному рецепту, а можно сразу добавить рисового уксуса и перцовой пасты. Однако согласно традициям, приготовление поккым, всё-таки подразумевает обжарку риса.

Добавление мяса делает рис гарниром. Однако часто поккым превращают в самостоятельное и весьма сытное блюдо путем включения в состав яичницы. Её просто кладут поверх сервированного риса.