Лучшие освежающие летние блюда Южной Кореи

Влияние южнокорейского зноя на организм

На территории Южной Кореи господствует муссонный и муссонно-субтропический типы климата.  При этом жара переносится очень тяжело из-за высокой влажности. Подобные условия напоминают условия сауны или бани, только присутствуют они постоянно. Влажная жара нивелирует освежающий эффект намокания (от пота или воды). Из-за того, что воздух насыщен водяным паром, и испарение с поверхности кожи происходит слабо. А ведь именно испарение обеспечивает охлаждающий эффект, так как уходящие в воздух капельки воды собирают с поверхности немало тепла (у воды большая теплоемкость). Более того, компенсировать обильное потоотделение обильным же употреблением простой жидкости (вода, чай, другие напитки) тоже почти бесполезно:

• выпитое буквально сразу выходит большим количеством пота, который всё равно почти не охлаждает;
• но главное — усиление потоотделения приводит к вымыванию из организма жизненно важных электролитов и микроэлементов (натрий, калий, кальций, магний и т.д.).

Корейцы заметили давно, что «самбок» их страны (так называется самый знойный период с середины июля и до середины августа) требует не простого утоления жажды, а употребления питательного изотонического коктейля. По сути, это должно быть не обычное питьё, а блюдо. Так оно и есть — южнокорейские блюда для лета одновременно и насыщают, и утоляют жажду. Но при этом они не так сильно провоцируют обильную потерю влаги через кожу, ведь жидкость поступает в виде более сложного раствора, чем чай и тем белки, жиры, углеводы, огромное число витаминов и микроэлементов. В результате благодаря осмотическому/онкотическому давлению всасывание воды замедляется. Не стоит забывать — в некоторых освежающих блюдах вода находится в связанном состоянии. Если в рецепте используется какая-то разновидность крахмала или любого другого полисахарида. Соответственно, для освобождения воды необходимо частичное расщепление полисахарида при переваривании, а значит, всасываться жидкость будет медленно. По такому принципу утоляется жажда киселём.

Южнокорейские блюда для одновременного утоления жажды и голода условно можно разделить на холодные и горячие. По кулинарной классификации данные блюда чётко не определяются ни как закуски, ни как супы/второе. Что-то среднее между ними. Впрочем, для кухни Южной Кореи это вполне привычно. Понятно, что в жару всегда хочется чего-нибудь холодненького. Южнокорейский кулинарные традиции сегодня предлагают большой выбор холодных «питьевых» закусок. Правда, там же в Корее существует традиция, что в жару лучше пить что-нибудь горячее. Корнями данная традиция уходит в представления корейской медицины. Согласно этим представлениям жара приводит к тому, что нагревание поверхности тела способствует остыванию внутренних структур организма. Поэтому их нужно согревать. Но и с точки зрения современной медицины тут есть свой смысл:

• употребление горячей жидкости подаёт сигнал терморецепторам на дополнительное охлаждение организма через усиление потоотделения — с одной стороны в условиях южнокорейского климата это не столь полезно как при сухой жаре, однако некоторые медики указывают, что существует несколько режимов потоотделения, в том числе и медленный, пролонгированный (зависит от активности блуждающего нерва), дающий постоянное умеренное охлаждение;
• горячее питьё расширяет сосуды, а это приводит к увеличению теплоотдачи;
• резкое попадание большого количества холодной жидкости внутрь организма в условиях сильной жары может привести к простуде из-за температурной разницы.

Корейцы очень любят и ценят остроту в блюдах, что не могло не отразиться и на освежающих яствах. Острые приправы и специи также расширяют сосуды. Впрочем, как и со всеми остальными другими блюдами, остроту можно варьировать. Достаточно заранее предупредить повара: «Не остро». Звучит примерно как «поп тсхе анка», похоже на проговорённую с сильным акцентом фамилию «Попченко».  

Традиции традициями, но ничто не сравнится с удовольствием ощутить во рту холодное и при этом вкусное на палящем зное. Разумеется, количество прохладительных закусок для утоления жажды и голода в кухне Южной Кореи колоссально. И карта этих блюд варьируется от региона к региону.

Ледяная (охлаждённая) лапша

 Разумеется, коль речь заходит о Южной Корее, куда же без лапши. В рамках данной темы следует упомянуть несколько блюд:

• Нэнмён. Это блюдо пришло из кулинарной истории Северной Кореи (КНДР). И что интересно, там оно считается традиционной зимней закуской. Вероятно, потому что в КНДР проблемы с электроэнергией и бытовой техникой, а данное блюдо требует добавления льда. Существует две разновидности по городам: пхеньянский нэнмён и хамхынский нэнмён. Пхеньянский вариант подразумевает добавление сильно холодного (с кусочками льда) мясного бульона (на говядине, свинине или птице), тогда как хамхынский вариант готовится на основе бульона из соевой пасты и молотого красного острого перца. Хамхынский нэнмён в большей степени имеет кисло-сладкий вкус. В обоих случаях можно использовать любую лапшу, но в идеале требуется гречневая лапша. В оба блюда хорошо идут тонкие ломтики говядины, пластинки варёного яйца, кружочки груши или огурца. Бульон можно делать и исключительно на овощах (веганский вариант).
• Нэнкхонкуксу. Вареная гречневая или любая другая лапша, положенная в соевый бульон. Акцент этого освежающего блюда заключается именно в холодном соевом «супе». Для этого соевые бобы предварительно замачивают (на полсуток или даже сутки), после чего отваривают, перетирают/толкут (не сливая жидкость). По желанию можно получить консистенцию наподобие очень жидкого пюре, а можно пропустить через сито и получить более тонкий бульон. Помимо лапши в блюдо по вкусу добавляются и другие компоненты: порезанные варёные яйца, огурцы, помидоры, лук и пр. Соль и сахар также кладут, исходя из личных вкусовых предпочтений.
• Чхогекуксу. Жидкую основу составляет куриный бульон с уксусом и горчицей. Можно применять классический уксус, рисовый уксус и даже яблочный уксус в качестве эксперимента. Горчицу допустимо заменить острой соевой пастой кочудян. Здесь корейские кулинары рекомендуют отдавать предпочтение рисовой лапше (из рисовой муки). Также по канону лучше использовать куриное мясо с полностью удалённым жиром (обезжиренное). Во-первых, продукт будет более диетическим, а во-вторых, куриный жир может давать неприятный привкус. Блюдо опять-таки проникло в Южную Корею из КНДР, конкретно из провинций Хамгёндо и Пхёнандо.

Горячее и десерт

Освежающие блюда, как уже говорилось, необязательно должны быть холодными:

• Самгетхан. Очень наваристый куриный суп с особой «изюминкой» — женьшенем. Современная медицина подтверждает, что женьшень обладает адаптогенными и общими тонизирующими свойствами, прекрасно стимулирует секрецию в ЖКТ. Но при этом женьшень обнаруживает свойство повышать артериальное давление. Поэтому гипертоникам в жару лучше не злоупотреблять данным блюдом. Самгетхан — это скорее не отдельное блюдо, а целый застольный комплекс. Ведь наваристый бульон подается отдельно, а курица, фаршированная рисом, финиками, женьшенем, тёртым чесноком и разнообразными специями (кайенский перец, красный перец, молотый имбирь и пр.) — также отдельно.
• Хэмультхан (Хэмуль ттукпэги). Очень лёгкий, невероятно вкусный и настолько же полезный суп из морепродуктов с добавлением пасты кочудян.
• Кальбитхан. По сути, это смесь вареных овощей в бульоне из говяжьих рёбрышек. Готовится такой бульон не менее 4 часов, в связи с чем получается очень наваристым. В бульон добавляют кунжутное масло и соевый соус. Блюдо, как и Самгетхан, сочетает в себе и первое и второе — непосредственно сам бульон и рёбрышки.

И конечно, у южных корейцев самбок всегда ассоциируется с замечательным десертом пинсу. Согласно строгой кулинарной традиции пинсу, как и всякий прочий корейский десерт, в привычном европейском понимании на десерт похож слабо, поскольку почти не сладкий. Вообще, южнокорейская кухня с различными оттенками сладкого в полной мере познакомилась лишь во второй половине 20 века в результате тесных культурных контактов с западным миром. Традиционно пинсу это смесь тёртого льда и сладкой красной фасоли пхат (адзуки). Гурманам всегда предоставляется возможность попробовать именно исконный вариант.

Блюдо действительно очень освежает и по-настоящему вкусное, но многие туристы, заранее зная, что данную пищу классифицируют как десерт, оказывались немного разочарованы. В результате за последние 30 лет появилось несколько десятков (если не сотен) разновидностей пинсу. Помимо добавления различных подсластителей (сахар, фруктоза, патока, мёд и пр.) в составах пинсу появились: фруктово-ягодные смеси, молоко, традиционное европейское мороженое, кленовый сироп, орехи, какао и шоколад, мучные изделия (в том числе южнокорейский тток) и т.д. Большой популярностью пользуются:

• «кваиль пинсу» — с добавлением манго и черники;
• «нокчха пинсу» — с мороженым из зелёного чая;
• «кхопхи пинсу» — с кофейным мороженым;
• «инчжольми пинсу» — с рисовыми хлебцами и т.д.

Все эти замечательные блюда доступны и вне Южной Кореи в таких специализированных ресторанах как  Кимчи!