Корейские зимние согревающие лакомства

Особенности кухни Южной Кореи не могли не распространиться и на её десертную зону. Корейские сладости, при приготовлении которых сохраняются традиционные методы приготовления, имеют одно или оба базовых свойств:

• с точки зрения европейской кулинарии корейские лакомства очень слабо-сладкие, почти несладкие, что делает затруднительным их отнесение к десертным блюдам в глазах иностранцев, но развитие международных контактов во второй половине 20 века внесло некоторые коррективы в корейские блюда – по желанию клиентов традиционный корейский десерт делают более сладким, да и на рынке теперь изобилие по-настоящему сладких яств корейской кухни;
• множество десертов в кухне Южной Кореи сохраняют общую её особенность – остроту, особенно это касается корейских зимних лакомств, которые, как и вся зимняя еда, должны делать жизнь в холодный период приятнее и комфортнее.

Говоря об «обжигающих» корейских сладостях, стоит рассказать кое-что об остроте как таковой. Дело в том, что острый вкус – это и не вкус вовсе. На данный момент выделяют пять базовых вкусов: 

• сладкий;
• горький;
• кислый;
• солёный;
• умами или мясной вкус, вкус высокобелковой пищи.

Впрочем, уже почти добавили в этот список ещё и шестой базовый вкус – вкус воды, который специфически чувствуют рецепторы, воспринимающие кислое. А вот острота, не есть вкус. Острота – это ощущение боли. Конкретнее – термической боли. Различные острые красные перцы содержат химическое вещество – алкалоид капсаицин. За жгучесть чёрного перца ответственен пиперин. Луковые, хрен, горчица и васаби содержат аллилизотиоцианат. Все эти соединения, вступая в контакт с болевыми рецепторами (ноцицепторами), вызывают ощущение жжения.

Но почему многие люди, да что там – целые народы, в частности, те же корейцы, китайцы, индусы, мексиканцы, настолько обожают острое, что даже десерты у них, и те способны «опалить огнём» рот, горло, пищевод, а порой и желудок? Дело в том, что чувство жжения посылает сигнал в болевые центры мозга. Причём сигнал довольно сильный, поскольку термическая боль – одна из самых интенсивных. В ответ на это идёт усиленная выработка особых нейропептидов эндорфинов и гормона-нейромедиатора дофамина. Данные вещества обладают широким спектром действия, но здесь важно, что они стимулируют ощущение эйфории и радости. Согревающие лакомства корейцев не просто богаты различными оттенками вкуса, но в мрачную зимнюю пору способны в буквальном смысле «разогреть» немного позитива внутри.

Корейских блюд, классифицируемых в этой национальной кухне как десерты, немало. Вернее, немало вариаций рецептуры по регионам, а так, существуют десерты, имеющие общегосударственный, а теперь и практически международный статус, ибо попробовать их можно в специализированных кафе и ресторанах далеко за пределами Южной Кореи.

Сучжонгва

 Десерт, который одновременно и едят, и пьют. История блюда насчитывает порядка 500 лет. Причём нет точных сведений, является ли этот десерт аутентичным для Кореи, либо привнесённым извне. Ведь очень похожие напитки издревле готовят из вяленой хурмы в Узбекистане и Абхазии. Концепт сучжонгва очень похож на столь знакомый для россиян компот из сухофруктов. Основу этого блюда составляет хурма. Причём по традиционному рецепту хурма, вяленная особым образом:

• ягоду подвешивают за плодоножку и очень аккуратно очищают от кожуры так, чтобы не повредить мякоть – понятно, что для такой операции нужны качественные кухонные принадлежности и немалая сноровка;
• процесс вяления происходит в тёплом помещении, причём важно, чтобы в комнате не было никаких токов воздуха для максимальной равномерности процесса удаления влаги;
• по мере просушивания мякоть плода нужно аккуратно разминать руками, чтобы на поверхности не получилось корки.

Кулинарные мастера намекают, что существуют ещё какие-то секретные тонкости вяления хурмы, но и так понятно, что процесс это сложный и трудоёмкий. Впрочем, необязательно во всём следовать традициям, и приготовить отличный сучжонгва можно и из свежей хурмы. Пошаговый и наиболее классический рецепт:

• тонко порезать неочищенный имбирь (около 50 г, но в «суровых», чисто корейских вариантах эта цифра может быть в 3-4-5 раз больше);
• ломтики имбиря и две коричные палочки опустить в нагревающуюся воду (объём воды от 2 до 3 литров), довести до кипения и на умеренно сильном огне варить 10 минут, а потом ещё около 40 минут на слабом;
• готовый отвар процедить и добавить по вкусу сахар, количество может варьироваться от 30 до 90 грамм на всё блюдо (рекомендуется использовать коричневый, тростниковый сахар, т.к. у него более «тонкая» сладость и он придаёт напитку приятный едва уловимый карамельный аромат и красивый золотисто-коричневый цвет)
• хурма (сушёной не менее 5 шт., свежей не менее 2 шт.), свежую ягоду нужно порезать равномерными кусочками небольших произвольных размеров, сушёная используется целиком (у свежей хурмы предварительно убираются семечки и ножка);
• сложенную в тару хурму нужно залить приготовленным отваром, после чего «компот» должен настояться в остывшем виде: при использовании свежей хурмы десерт будет готов через пару часов, а если хурма вяленая, то настаивать в холодильнике нужно минимум сутки.

Несмотря на «зимнюю» репутацию, употребляют сучжонгва всегда охлаждённым. По быстрым физиологическим эффектам отмечается улучшение пищеварения за счёт стимулирования процессов секреции в ЖКТ, плюс повышение бодрости. Считается, что сучжонгва обладает иммуностимулирующим действием, нормализует метаболизм. По некоторым данным, это ещё и могучее средство от похмелья. 

Сладкие тток

Описанный выше десерт хорошо утоляет жажду и пробуждает аппетит. А вот именно насытиться помогут рисовые десерты. Тток – небольшой рисовый пирожок, основу которого составляет клейкий рис или рисовая мука из клейкого риса. Если есть только обычная рисовая мука, не проблема. В этом случае нужно на каждые 50 грамм муки добавить 10 грамм кукурузного крахмала. И получится полный аналог нужного кулинарного сырья. В корейской кухне существует около 300 видов тток, включая множество недесертных вариантов. К слову, тток лежит в основе токпокки. Вообще, тток традиционно считался праздничной закуской, и остаётся таковым до сих пор. Но при этом эти пирожки давно уже с удовольствием едят и в обычные дни.

Обычно, сладкие токк готовят неострыми, но есть и варианты остро-сладкие, когда в рис добавляют красный перец. Именно красный перец, т.к. другие жгучие ингредиенты в рисовом десерте не будут сочетаться со сладостью. Сочетание остроты и сладости особенно ярко и органично проявляется в таких рисовых пирожках, что готовят методом обжарки на растительных маслах. Жарка всегда лучше всего сочетает сладкое и острое. А вот тток на пару или тток приготовленный из толченого варёного риса лучше делать или с мягкой сладостью или вообще недесертным. Хотя в южнокорейской кухне до интеграции в неё некоторых европейских особенностей «десертные» тток были такими, что иностранец западного мира вряд ли вообще понял бы, что это десерт. Например, тток с бобами мунг (маш, азиатская фасоль).

 После того, как корейские кулинары познакомились с вкусовыми пристрастиями европейцев, в десертные рисовые пирожки стали добавлять в достаточном количестве сахар, мёд, патоку и иные подсластители. Появились «типично европейские» варианты тток с шоколадом, мороженым, джемом, кленовым сиропом и пр.