Канпонги — так курицу вы еще не готовили!

KANPONGIКанпонги или Кампунги – это один из вариантов приготовления куриного мяса в южнокорейской кухне. По кулинарной классификации в одних случаях данное яство относят к горячим закускам, в других к полноценным вторым блюдам. Как это часто бывает в национальных кухнях, у блюда на родине есть множество вариаций. Нюансы приготовления и некоторые ингредиенты варьируются от региона к региону. Однако основные моменты везде одинаковые:

• обильное количество остро-пряного соуса на основе соевого соуса;
• использование большого количества жиров;
• кусочки курицы обмакиваются в кляре.

Важность ключевых ингредиентов

Можно вносить собственные коррективы, но жареную курицу нельзя будет назвать канпонги, если в приготовлении соевый соус заменяется на что-то другое (горчичный соус, томатный соус и пр.). Соевый соус является паназиатской кулинарной традицией. Это продукт ферментации соевых бобов, происходящей в результате жизнедеятельности плесневых грибков аспергиллюс. Ферментация осуществляется за счёт выдержки сырья в солёной среде. Срок брожения варьируется от месяца до трёх лет. Помимо того, что соус богат витаминами и минералами, он содержит глутаминовую кислоту – известный со давних времен натуральный усилитель вкуса.

Именно на его основе производится столь знакомый современному потребителю глутамат натрия. Глутаминовая кислота усиливает вкусовые ощущения как от специй, так и от самого продукта, и дополнительно обладает свойством вкусовой дисперсии. Когда вкус одного составляющего компонента блюда оттеняет другой. Между прочим, глутамат натрия ещё в 1908 году в Японии рассматривался как один из базовых вкусов под названием умами.

Соус начал свой путь в мире азиатской кулинарии в Китае в VIII веке до нашей эры. Широкое распространение в Европе получил в колониальный период, и позднее в XIX веке. Интересно, что именно в середине XIX века возник рецепт якобы идеального соевого соуса, подразумевающий полную выварку соевых бобов с добавкой аналогичного количества ячменя и пшеницы и выдерживание смеси под давлением около 3 месяцев. В Корее соевый соус получил название чосон канджанъ, являясь побочным продуктом твенджана (острая соевая паста из отжима).

Здесь важно кое-что подчеркнуть. Немногочисленные кулинарные ортодоксы канпонги предпочитают готовить именно с чосон канджанъ, полагая, что это и есть «самая правильная» жареная курица по-корейски. Однако еще с начала XXI века в Корее чосон вытесняется гораздо более дешёвым японским соевым соусом – вэканджанъ, как данный продукт здесь называют. Вэканджанъ содержит меньше сои, заменяемой пшеницей. Иногда для тонкости аромата добавляется спирт.

И именно с японским соусом в большинстве точек общепита даже в Корее готовят данное блюдо. В 2001 году на южнокорейском рынке соевого соуса чосон занимал долю не более полутора процентов. Впрочем, за последние несколько лет его популярность опять начала возрастать (на волне увлечений национальными традициями).

Следует помнить, что сейчас соевый соус нередко готовят из соевого белка, прошедшего быстрый кислотный гидролиз. Такой способ приготовления занимает всего несколько дней, обходится гораздо дешевле классических методов, а соус при этом может храниться длительный срок. Однако по вкусоароматическим свойствам и полезности такой соус уступает традиционному соевому соусу.

Пример рецептуры канпонги

Вот один из классических рецептов приготовления канпонги:

1) Сделать смесь из имбирной пасты, любого молотого перца и соли (количество и соотношение ингредиентов – по вкусу, обычно 1 чайная ложка пасты и пол-ложки перца). Тщательно натереть получившейся смесью 10 куриных крылышек или ножек. Толсто обвалять курицу в кукурузном крахмале (можно взять кукурузную муку).
2) На сковороде разогреть масло (подсолнечное, льняное, оливковое). Сначала положить 1 чайную ложку чесночной пасты и 3 шт. сушёного перца чили, предварительно нарезанного на тонкие «палочки». Затем добавляется: 100 мл соевого соуса, рисовый уксус, тростниковый коричневый сахар и мёд (всё по 1 столовой ложке), и всё это заливается дополнительными 100 мл кипячёной воды. По желанию можно добавить чайную ложку горчицы. Полученный соус необходимо тушить на среднем огне минут шесть. После чего с огня снять.
3) Крылышки или ножки необходимо готовить по принципу фритюра: заливка масла в глубокую емкость, нагрев в течение 10 минут, обжарка 8-9 минут. Во время обжаривания продукт необходимо переворачивать для получения равномерной корочки. Затем курица выкладывается на противень, чтобы стекло лишнее масло.
4) На этом же фритюрном масле обжаривается арахис. Время обжарки не более 2 минут.
5) В конце курятина перекладывается на сервировочную тару, обильно поливается соусом и посыпается жареным арахисом и кунжутом. Блюдо должно постоять 7-8 минут для пропитки.

Канпонги готово. В Корее некоторые повара предпочитают соевый соус готовить самостоятельно, используя собственные маленькие секреты.

Ну а тем, у кого времени на готовку нет, предлагаем посетить наш ресторан Кимчи и попробовать блюдо или же заказать доставку канпонги на дом!