Чапче — вкусная корейская лапша

В южнокорейской кухне чапчхэ или чапчэ (чапче) по традиции имеет статус аристократической пищи. Дело в том, что в период династии Чосон (1392 — 1910 гг.) внутри складывающейся национальной кухни возник особый её сегмент – придворная кухня, так сказать, суверенная зона национальной кулинарии для царствующих династий. Каждая кухня является частью культуры. И как во всякой культуре здесь тоже имела место определённая иерархия: кухни народной и кухни аристократов. Чапчхэ изначально была связана с аристократической кухней, причём конкретно с именем одного императора – Кванхэгуна (1608 — 1623 гг.).

Как нетрудно заметить по датам, чапчэ далеко не сразу оказалось на императорском столе. В рамках традиции пятиразового питания, три приема прищи полагались основными и два шли как дополнительные (между завтраком и обедом, плюс самый последний после ужина). В качестве одного из дополнительных блюд часто рассматривались сдобренные специями овощи, которые готовились на пару. Такой способ приготовления выбран неслучайно, поскольку в обоих случаях подразумевался легкий перекус. Больше для возбуждения аппетита, чем для его утоления. Парные овощи со специями подходят для такой цели как нельзя кстати.

При императоре Кванхэгуне возникла традиция заправлять овощи фунчозой (стеклянная китайская кимчи лапша). Позднее, именно лапша стала основой, а овощи и прочие ингредиенты – добавочными компонентами. Фунчоза не относится к какой-то одной кухне Юго-восточного региона. Она активно потребляется и в Корее, и в Японии, и в Китае. Стеклянной данная лапша называется из-за того, что после термообработки делается полупрозрачной, действительно напоминая стеклянные нити.

Подобное возможно благодаря тому, что лапша производится из крахмала маш (бобы мунг, азиатская фасоль). В качестве альтернативного варианта может выступать картофельный крахмал, ямсовый крахмал, крахмал маниока. В промышленном производстве, особенно на экспорт, часто прибегают к менее дорогому кукурузному крахмалу. Однако в странах Юго-восточной Азии, включая Корею, стеклянная лапша, согласно кулинарным традициям, должна делаться исключительно из маша.

Оригинальная закуска

Возвращаясь к истории придворной кухни Кореи, следует подчеркнуть, что составлялась она максимально грамотно с точки зрения той же диетологии. Стеклянная лапша оказалась идеальным продуктом для лёгкого перекуса:

• высокие вкусовые качества;
• быстро усваивается;
• открывает простор для кулинарных изысканий.

В отличие от кухни простолюдинов с последним пунктом проблем не было никаких – придворные повара имели доступ к любым деликатесам и редкому дорогому кулинарному сырью со всех концов страны, и из зарубежья. Один тот факт, что восемь провинций в качестве дани посылали во дворец разнообразные продукты питания, уже о многом говорит. Надо сказать, что корейские правители к еде относились как к искусству, а некоторые как к сложной науке. В министерствах учреждались целые отделения, занимавшиеся усовершенствованием тех или иных блюд. А штат людей, связанных с кулинарией, включая низкорожденную прислугу и даже рабов, исчислялся при дворе корейских императоров сотнями человек. Неудивительно, что в этом «горниле», в конце концов, возникло блюдо под названием чапчхэ (дословно переводится как «овощная смесь»).

В Корее считается праздничной закуской. Основная технология блюда: обжарка лапши и дополнительных ингредиентов в кунжутном масле, в качестве заправки идёт соевый соус и кунжутная паста (или просто кунжут). Дополнительными ингредиентами могут быть овощи, грибы, морепродукты, различное мясо. Что касается лапши, то это необязательно фунчоза как таковая. Чапчхэ делают из куксу – общее название крахмалистой лапши. Это может быть пшеничная лапша, гречишная лапша (мемиль куксу), лапша из нескольких видов крахмала (камджа куксу), лапша из желудёвой муки (тотхори куксу), тыквенная лапша (хопак куксу) и т.п. Более строгим требованием считается использование кунжутного масла, хотя и оно не всегда соблюдается. Последние несколько лет в Корее растет потребление данного блюда. Многие связывают этот факт с повысившимся интересом к истории придворной кухни Кореи. Попробовать чапчхэ из лапши возможно не только в Корее, но и в нашей сети ресторанов «Кимчи» в Москве – ЧАПЧЕ.