Блюда для больших компаний в ресторане Кимчи

Трудно сказать, откуда в Южной Корее пошла традиция обедать в больших компаниях. И не только обедать, а вообще употреблять пищу в любое время. Здесь даже небольшой перекус может собрать за столом несколько человек. Не говоря уж о полноценной трапезе. Вероятнее всего, как и всякая культурная традиция, она складывалась подобно мозаике из нескольких элементов.

Истоки коллективных трапез Южной Кореи

Первый элемент – традиционная кухня королевского двора, сурасан. Разумеется, из-за жесткой сословной стратификации в Корее параллельно формировались кулинарные традиции народной среды, средних сословий. Однако в XX веке монополия на королевскую кулинарию начала нарушаться. Во многом благодаря западному влиянию. Возник причудливый синтез аристократической и народной кухни. Кратко можно обозначить, что королевская сторона обусловила разнообразие блюд. Благодаря ей на столах увеличился кулинарный ассортимент. А народ, так сказать, доложил в тарелку в количественном плане. Ну и привнёс кое-какие свои элементы. В первую очередь, обилие острых специй и пряностей. В период расцвета королевской кулинарии (в эпоху династии Чосон) на главный стол страны было запрещено подавать слишком острые или соленые блюда.

Разнообразие королевских блюд было обусловлено идеей, что трапеза правителя должна соответствовать гармоничности Вселенной, олицетворять её. Именно поэтому в каждом блюде необходимо было соблюсти пять цветов и пять вкусов. Скажем, синсолло состоит из мяса, овощей, древесных грибов, орехов и перца чили. Всё вместе это образует нужную цветовую и вкусовую гамму согласно кулинарным традициям династии Чосон. Гастрономическое разнообразие объединялось в 12 больших видах блюд (не считая закусок).

Второй элемент – чисто народные коллективистские традиции. В этом отношении Южная Корея не уникальна. Общинная культура всегда подразумевает и общие застолья, за которыми может собираться множество малых семей. В какой-то степени это универсальная черта, присущая большинству народов и наций. Ведь нельзя сказать, что в России неизвестна традиция больших трапез, что собирали всю семью, иных родственников разной степени дальности, друзей, друзей этих друзей и т.д.

Наконец, третий элемент – относительно недавнее военное прошлое Южной Кореи. Здесь ещё очень свежа память о противостоянии Севера и Юга в 1950-53 гг. А до этого почти всю первую половину XX века Корея была японской колонией. С соответствующим отношением японцев к местному коренному населению. Война и репрессии всегда идут рука об руку с голодом. В какой-то степени у первых послевоенных поколений сформировался коллективный невроз – есть всего и побольше. Нечто похожее наблюдалось у тех, кто пережил, например, блокадный Ленинград. Да и вообще в послевоенном Советском Союзе долгое время в народе господствовало правило: не вставать из-за стола, пока в тарелке хоть что-то остаётся.

Кулинарные плюсы коллективных застолий

Компанейскую кулинарную традицию южнокорейской кухни соблюдают и в специализированных точках общепита по всему миру. Не является исключением корейский ресторан Кимчи в Москве. Гибкая система обслуживания и разнообразное меню заточены как под одиночные трапезы, так и под шумные компании (семейные, студенческие, корпоративные и другие). В компании у каждого есть возможность попробовать огромное количество разнообразных блюд, ведь не будешь заказывать их все для одного-двух человек. Стоит упомянуть:

• Соусы. В корейской кулинарии на большое количество человек подаётся просто невообразимое количество разнообразных соусов. Не всякий корейский повар способен с точностью сказать, сколько соусов в этой национальной кухне вообще существует. Соус кочхуджан, острая перцово-рисовая паста (ферментируется под открытым небом), соевая паста твенджан, рыбный соус муильчи экчот (основные ингредиенты соль и анчоусы). Это лишь единичные примеры. Кстати, в корейском языке слова «острый» и «вкусный» являются синонимами. Поэтому, будучи в самой Южной Корее, невредно заучить фразу «Мепчи анке» (не остро!), ибо если этого не сделать, то с вероятностью 99% поданный соус здорово «опалит» неподготовленного едока.
• Супы. Их в принципе лучше заказывать в компании, поскольку корейская традиция предписывает подавать большие, глубокие, доверху наполненные миски. Распространён суп с большим количеством морепродуктов (хемультхан), а также говяжий с овощами (юккеджан). Для тех, кто совсем не любит острое, но хочет приобщиться к кухне Южной Кореи, рекомендованы: суп из водорослей миёккук, плюс суп на свиных ребрышках кальбитхан. Для начинающих гурманов любопытным открытием станет белый суп соллонтхан, готовящийся несколько дней. При регулярном употреблении очень полезен для здоровья суп самгетхан, содержащий женьшень и китайские финики. Еще одним полезным блюдом корейцы считают суп такпэксук, который готовят из целой курицы.
• Гриль. Ну что касается корейского барбекю, то приходить на него в одиночку не просто дурной тон, но и крайне неудобно с практической точки зрения. Ведь здесь нужно самостоятельно готовить соусы, натирать специями мясо, следить за его приготовлением на гриле. По-корейски гриль будет «куи», а пишется 구이 (очень похоже на цифру 701). Наибольшей популярностью в корейском барбекю пользуется пулькоги – маринованная говядина, а также свинина (самгёпсаль) и морепродукты. Для вегетарианцев предлагается тофу. И опять-таки большая компания сыграет на руку, т.к. обилие гостей означает и обилие закусок. Кимчхи, намуль, поккым и чорим, корейские блинчики чон, разные сорта грибов и свежая зелень. А ещё есть очень интересное блюдо тотхоримук, похожее на шоколадный пудинг, но это не десерт. Тотхоримук готовят из желудей с пряностями как закуску к алкоголю.

Кстати, насчёт алкоголя. Корейцы в компаниях обязательно выпивают, причем весьма солидно. Следовать этой традиции или нет – личное дело каждого, но рекомендуется знать, что максимальной популярностью на алкогольном корейском рынке пользуется картофельная водка соджу и рисовое вино макколи. Широчайшей альтернативой алкоголю являются разнообразные чаи. В Корее их популярность ничуть не меньше, чем в Китае и Японии. Проводятся даже специальные чайные фестивали, чайные ярмарки, чайные выставки. В ресторане Кимчи стараются во всем следовать корейским традициям, и соответственно встречают большие компании.